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Rencontre avec Fabrice Freu, chef de production à la cuisine centrale de Montpellier
Fabrice Freu, chef de production à la cuisine centrale de Montpellier, est un homme aux multiples casquettes. Responsable d’un service qui livre plus de 13 000 repas par jour aux enfants des écoles maternelles et primaires, il s'assure que chaque assiette soit à la hauteur des attentes en termes de qualité, tout en respectant les directives de la politique alimentaire de la ville.
Une organisation de précision
Le travail de Fabrice Freu ne se passe plus derrière les fourneaux. « Je manage les managers », explique-t-il. À la tête d’une équipe de production impressionnante, il coordonne trois services clés : la production chaude et froide, la logistique et l'allotissement (la gestion des tournées pour les livraisons). Avec douze camions en mouvement chaque jour à travers Montpellier, la cuisine centrale tourne comme une horloge. Mais derrière cette rigueur, il y a aussi une quête de sens : « Nous privilégions le local, la proximité, le bio. »
Fort d’un cursus culinaire étoffé, Fabrice Freu a gravi les échelons dans la restauration collective, passant par l’hôpital puis les collèges avant de se retrouver à la tête de la production scolaire pour la ville de Montpellier. Sa mission aujourd’hui : traduire les directives politiques en actions concrètes, tout en veillant à garder un haut niveau de qualité dans chaque repas servi.
Responsabilité et qualité
« Cuisiner pour des enfants, ça change tout », confie-t-il. La gestion des repas pour les plus jeunes implique en effet une responsabilité supplémentaire. « Nos élèves sont en pleine construction du goût, on se doit de diversifier et d’être qualitatifs. » Ce rôle d'éducation alimentaire est pris très au sérieux par l'équipe de la cuisine centrale. Depuis la rentrée, ils ont même introduit des repas végétariens bi-hebdomadaires, un défi pour certains cuisiniers habitués à des plats plus classiques.
Le sourcing des produits est également un enjeu clé. « Nous travaillons par exemple avec des coopératives agricoles en Lozère », explique Fabrice. Les produits bruts sont préférés aux transformés, les sauces sont confectionnées maison, et tout est fait pour éviter les additifs inutiles. Chaque nouvel ingrédient est scruté à la loupe par une qualiticienne qui chasse les produits ultra-transformés pour garantir les menus les plus sains possibles.
Un succès qui se mesure dans les assiettes
La plus belle récompense pour Fabrice Freu et ses équipes ? « Qu’il ne reste rien dans les assiettes. » Le gaspillage alimentaire est en effet l’une des préoccupations majeures de l’équipe, qui collabore par ailleurs avec des associations comme les Restos du Cœur et Saint-Vincent-de-Paul pour redistribuer les surplus alimentaires.
Et les enfants, eux, ne s’y trompent guère : « Le gratin d’épinards à la béchamel est un vrai succès, les parents nous demandent même la recette. » Preuve que la cuisine scolaire peut allier plaisir et équilibre, pour le plus grand bonheur des enfants et de leurs parents.